⌜MASTERCLASS⌝

Samedi 22 et dimanche 23 septembre
Festival, Conférence, Gastronomie
Entre deux dégustations, partez à la rencontre des chefs lors de masterclass et découvrez leur univers.

MASTERCLASS DE CUISINE
Apprendre les recettes des grands chefs

Les chefs aiment cuisiner c’est certain, mais ils aiment aussi parler de ce qu’ils cuisinent et partager leurs savoir-faire. Entre apprentissage de leurs plus belles recettes et dialogue, les masterclass sont des leçons de cuisine à la rencontre de l’univers des chefs.
Gratuites, ouvertes à tous au coeur de la Halle, les chefs pourront cuisiner leurs meilleurs plats aux yeux de tous, pour transmettre, apprendre et expliquer les secrets de leurs recettes.

 

 

♦ Romain Thibault - Académie du Goût - Les secrets des chefs
Samedi à 11h et dimanche à 15h - 1h
« Pigeon rôti sur coffre, raisins des vendanges, moutarde au moût de raisin, millet et jus de viande »

Romain Thibault, chef charentais de 30 ans, s’installe pour la première fois et ouvre Jouvence son premier restaurant. Il y livre des assiettes personnelles, inspirées, parfois régressives. De son enfance en Charente, il retient les huîtres, crépinettes au bord de l’eau, coup de blanc et pain beurré. Lors de son passage chez Coutanceau, il apprend les jus, les cuissons, les farces et les sauces, la précision, le métier. Arrivé à Paris en 2008, il s’aiguise avec l’instantané, les accords singuliers, les bouteilles hors sentiers. Jouvence est un joyeux mélange de toutes ces évocations. A l’image des pâtissiers qui font des gâteaux comme ils aiment les manger, Romain a créé son restaurant comme il aime s’y attabler en y proposant une cuisine réfléchie et saisonnière.

 

♦ Chef Mohammad Elkhaldy - Refugee Food Festival
Samedi à 12h30 - 1h
« Crémeux de boeuf, lait d’olive, pois chiche, cumin et poudre de Damas »

Mohammad vient de Damas. A 16 ans, il met pour la première fois les pieds dans une cuisine, et là, coup de foudre ! Mohammad a déjà une expérience à faire pâlir beaucoup de chefs. À l’origine de l’ouverture de plusieurs restaurants en Syrie, sa notoriété croit rapidement. Ainsi qu’à Dubai, où il intervient régulièrement dans des programmes culinaires à la télévision. Avant d’ouvrir son restaurant Fatouch, fraîchement arrivé en France, le chef de 36 ans a donné des cours de cuisine, assuré le service de traiteur de mariages ou de soirées. Dans le cadre du Refugee Food Festival, il a pu côtoyer Stéphane Jego et développer un menu à quatre mains. Réception au Palais de Tokyo, dîner pour 500 convives de l’Hôtel de ville dont A. Hidalgo…

 

 

♦ Marc Alès - École Ferrandi - Meilleur ouvrier de France 
Samedi à 14h et dimanche à 16h30 - 1h
Deux masterclass autour du sucré et du salé. 

 

 
 
 
 

♦ Stéphane Minvielle - Restaurant le 39V*, Frédéric Vardon 
Samedi à 15h30 - 1h
« Parfait glacé anis, sablé breton, mirabelle et sorbet citron » 

Frédéric Vardon est né en Normandie d’une famille d’agriculteurs auprès desquels il a grandi. Sa famille qui a le goût du bon, du sain et du vrai, a su lui transmettre une passion pour les saveurs originelles des produits et un grand respect pour le travail de tous les artisans de la terre. En septembre 2010, il ouvre, avec ses associés, Le 39V Paris restaurant, véritable havre de paix au cœur du triangle d’or, il sera couronné en moins de deux ans d’une étoile par le Guide Michelin®.

Pour cette masterclass ce sera son chef pâtissier, Stéphane Minvielle qui révèlera l'une de ces recettes. Après être passé par de grandes maisons tels que Pierre Hermé, Potel & Chabot ou le restaurant Apicius, Stéphane arrive en 2016 au 39V en tant que chef pâtissier du restaurant. Il développe une pâtisserie épurée, de saison, faible en sucre en revisitant les incontournables de la pâtisserie française.

 

♦ Caroline Vignaud - Recette végétale
Samedi à 17h - 1h
« Riz noir, courge et tomate rôtie, mozarella bio et locale, sauce aux herbes fraîches »  

Lors de cette masterclass, Caroline vous livre sa vision de la cuisine : "Etre cuisinier aujourd'hui, c'est porter des valeurs et exercer une reponsabilité." Tous les curseurs sont au rouge; la transition vers un modèle alimentaire durable est désormais bien enclenchée et les exemples sont nombreux de cuisiniers qui travaillent au plus près de leur terroir et des producteurs, en conscience. Mais pour que ce droit à bien manger ne soit pas un luxe ou un privilège de bobos, il est primordial que tous les cuisiniers, des restaurants gastronomiques aux simples restaurants ouvriers, en passant par les bistrots, la restauration rapide, les collectivités, et les nouvelles formes de restauration qui se dessinent, jouent ce rôle de "restaurer", littéralement réparer en donnant à manger. Cela passe par le choix de produits issus d'une agriculture vivante et par une assiette qui privilégie le végétal.
Avec des produits de saison et de bonnes idées, la cuisine veggie est accessible à tous : démonstration.

 

♦ William Pradeleix, Restaurant Raw - Recette autour du cru
Dimanche à 18h - 1h
« Tartare de maigre, avocat, mangues pickles, vinaigrette ponzu, graines de pavot »

Londres, Bora Bora, le Maroc, San Francisco, William Pradeleix est passé par les plus beaux établissement mais c'est en 2014 qu'il ouvre avec sa femme Marie son premier restaurant à côté du marché d'Aligre. Fort de ce premier succès, l'ouverture d'une seconde adresse RAW ne se fait pas attendre ! Un restaurant qui assume son côté cru et redonne ses lettres de noblesses au carpaccio, aux marinades, aux pickles, aux produits confits, aux tartares, aux poissons fumés, aux vinaigrettes et aux gelées.

 

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♦ LE CONCEPT STORE DES MÉTIERS D'ART - EMPREINTES
Samedi et dimanche 
La terre est une matière première universelle et celle-ci vous emmène dans l'univers de la céramique.
 
Samedi 14h30 et 16h30 - 1h30 ♦ Démonstration de modelage par Anais Brizon, céramiste
Anais Brizon vous dévoile l’intimité de ses gestes en harmonie avec la terre et de son savoir-faire de céramiste. Découvrez en 1h30, une partie de l’étape de création de ses bols, tasses et assiettes en grès et en porcelaine en vente dans l'espace pop-up store. Deux matériaux, deux techniques de modelage (colombinage et à la plaque) pour façonner à la main des objets singuliers, uniques et emplis d’émotion. Un moment pédagogique qui invite à la découverte, et au partage.
Dimanche 14h, 15h30 et 17h - 1h ♦ Démonstration de tournage en poterie par Luce Vignancour, céramiste
Découvrez une des techniques du métier de céramiste : la confection de pièces au tour de potier. Etape clé dans la réalisation d’une céramique, le tournage est la technique de façonnage utilisée par Luce Vignancour pour créer ses gobelets, assiettes, pichets, théières, saladiers et bouteilles en grès en vente dans l'espace pop-up store. La créatrice réalisera ce geste dans toute la maîtrise de son métier d’art et échangera avec les participants autour de son savoir-faire. 1h pour mieux comprendre et appréhender ces objets sensibles réalisés à la main pour sublimer vos tables.
 
 

♦ CHRISTOPHE LAVELLE - LA SCIENCE DANS L'ASSIETTE
Dimanche 23 septembre
Christophe Lavelle est chargé de recherche au CNRS. La cuisine montre quantité de phénomènes plus ou moins mystérieux, qui pourtant semblent n’avoir aucun secret pour lui. Il décortique pour nous dans ses masterclass quelques-uns de ces phénomènes… un fouet à la main !

Dimanche à 14h - 30min ♦ La science dans nos casseroles
Soufflé qui monte, lait qui mousse, sauce qui épaissit, flan qui prend: autant de phénomènes plus ou moins mystérieux, que la science nous aide à mieux comprendre, et donc… mieux maitriser! 
Dimanche à 15h - 30min ♦ Cryocooking: la cuisine venue du froid
Sorbet minute, meringue dragon, brouillards odorants: carboglace et azote liquide permettent de réaliser des recettes étonnantes… qu'il vaut mieux ne pas tenter de refaire à la maison !
Dimanche à 16h - 30min ♦ Les aliments fermentés: pour le goût… et la santé ?
La pratique des fermentations "maison" se diversifie, avec notamment l'élaboration de boissons (kéfir, kombucha) ou encore les lacto-fermentations de légumes. Pourquoi un tel engouement ? Quelles sont les vertus (Goût, Santé, Ecologie) de la fermentation ? 
Dimanche à 17h - 30min ♦ Foodpairing: quelle science derrière les associations d'ingrédients ?
La tomate avec le basilic ? Le chocolat au caramel ? Du thym dans les lentilles ? Ou, pour parler boissons, un sauvignon sur mon poisson ? Manger est affaire d'association solide/solide (dans le choix des ingrédients qui composent un plat) et solide/liquide (dans le choix du breuvage qui accompagnera ce plat). Quelle est la part culturelle de ses accords? Existe-t-il des bases scientifiques solides pour les étayer ? 

 

AU MENU : 

 GRANDS BANQUETS & BRUNCH
✔ LA POPOTE
✔ SUR LE POUCE
✔ POP-UP STORE
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 ESPACE KIDS
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Dans le cadre de la 8ème édition de la Fête de la Gastronomie