MASTERCLASS

Samedi 23 et dimanche 24 septembre
Festival, Conférence, Gastronomie
Entre deux dégustations, partez à la rencontre des chefs lors de masterclass et découvrez leur univers.

Les chefs aiment cuisiner c’est certain, mais ils aiment aussi parler de ce qu’ils cuisinent et de leurs engagements pour une alimentation plus durable. Entre cuisine et dialogue, les masterclass sont des leçons de cuisine à la rencontre de l’univers des chefs et de leurs invités (producteurs, associations, partenaires). 

 

Masterclass d’ouverture - Bien manger, un droit pour tous
Avec Olivier Roellinger (Les maisons de Bricourt, Cancale), Elisabeth Vallet, Ethic Ocean et l'Equipage des cuisiniers de la mer.
Samedi / 11h / Durée : 1h - Réservation ici

Après un CAP de cuisinier, Olivier Roellinger crée en 1982, une table d’hôte dans la demeure familiale « Les Maisons de Bricourt » à Cancale. Il y combine ingrédients locaux et épices, rappelant le lien de Saint-Malo avec la route des Indes. Il obtient sa première étoile au guide Michelin en 1984 et la troisième en 2006 qu’il rend deux ans après pour des raisons personnelles et le souhait d’entamer « une nouvelle vie ». Grand promoteur du métissage culinaire et passionné des épices, il en recherche la plus belle qualité, en privilégiant les cultures biologiques et le commerce équitable. A l’origine d’un Manifeste qui regroupe de nombreux chefs français, il est très engagé dans le « bien manger » et dans la lutte pour une pêche plus durable, dont il nous parlera à l’occasion de cette masterclass.

Masterclass salée - Biodiversité et semences
Avec Nicolas Magie, Saint James Bouliac, Xavier Hamon et Caroline Miquel
Samedi / 12h / Durée : 1h - Réservation ici

Après son arrière-grand-mère, sa grand-mère et son père, Nicolas Magie est la 4ème génération en cuisine. On peut donc dire qu’il est tombé jeune dans la marmite ! Il est à la tête des cuisines du Saint James, depuis 2012. Il y peaufine une cuisine de marché et de terroir, ancrée sur le produit et mâtinée d’acidité et d’amertume. Pour ce fan de rugby, un seul objectif : donner de l’émotion avant tout ! Nicolas Magie n’hésite pas à dire qu’il est plus produit que plat. « Choisir des produits d’exception, rencontrer des producteurs de talent, le seul but de cette démarche est le plaisir que j’aime à donner. » indique-t-il sur la carte du restaurant gastronomique. Dans un dialogue avec le chef Xavier Hamon (Alliance des chefs Slow Food) et la productrice Caroline Miquel, il nous parlera du respect de la biodiversité et des semences … et cuisinera un plat tout en finesse entre tomate, framboises et langoustines.

Masterclass salée – Balade en Ile-de-France
Avec Jean-Luc Rocha, Saint James Paris et Alexandre Drouard, co-fondateur de Terroirs d’avenir
Samedi / 14h / Durée : 1h - Réservation ici

Jean-Luc s’est formé auprès de grands Chefs, notamment Gilles Blandin au Vallon de Valrugues, Patrick Henriroux à La Pyramide, puis Thierry Marx à Pauillac. Tous lui ont transmis leur amour du produit et du terroir, la valeur du travail, le sens du beau comme du bon. Mais c’est dès l’enfance que les banquets familiaux hebdomadaires, à trente au minimum autour d’une grande table, lui ont donné le goût de la cuisine. De ses parents, arrivés du Portugal dans les années 60, il acquiert le sens du partage et la rigueur. Récompensé du titre de Meilleur Ouvrier de France, M.O.F. en 2007, cet architecte du goût ne laisse rien au hasard. Quand on lui demande ce qui motive ses choix, il explique : « Pour moi l’important est la biodiversité, la saisonnalité. Il faut être au plus proche du produit, adapter sa carte en fonction des saisons et toujours tendre vers la qualité optimale. » Dans un dialogue avec Alexandre Drouard, directeur de Terroirs d’avenir, il abordera la question des produits, base de toute cuisine.

Masterclass sucrée - Chocolat
Avec Santiago Torrijos de l’Atelier Rodier avec le chocolatier CasaLuker
Samedi / 16h / Durée : 1h - Réservation ici

Santiago Torrijos a fait ses armes chez Robuchon, au Westminster, au Bristol, au Plaza Athénée puis chez Guy Martin. Fort d’un parcours exceptionnel et d’une formation solide, il quitte Guy Martin pour ouvrir son propre restaurant, l’Atelier Rodier au cœur du 9ème arrondissement. Il y réalise une cuisine inventive et engagée avec plus de 85% de produits d’origine biologique. Fier de ses origines colombiennes, et tout en revisitant la gastronomie française, il met un point d’honneur à ce que figure dans sa cuisine les saveurs de son pays, notamment autour de l’acidité. Dans une discussion avec le chocolatier CasaLuker, il nous racontera ce produit emblématique et nous concoctera quelques recettes définitivement chocolatées.

 Masterclass salée - La cuisine du lien
Avec Fatéma Hal et Eugenio Mailler
Samedi / 18h / Durée : 1h - Réservation ici

Fatéma Hal a fait des études de littérature arabe et d’ethnologie. Elle a créé son restaurant de gastronomie marocaine, le Mansouria, à Paris en 1984. Avec une infatigable curiosité elle s’est intéressée aux multiples influences qui ont constitué l’art culinaire de son pays.  « Ce qui m’intéresse dans la cuisine c’est de faire rêver les gens et de retrouver le sens du voyage. » Depuis toujours au Maroc, les secrets de l’art culinaire se transmettent oralement de mère en fille. Pendant vingt ans elle s’est donc consacrée à recueillir ces recettes traditionnelles auprès de celles qui en étaient les gardiennes. Mais pour Fatéma, la cuisine ne se limite pas aux recettes, elle symbolise les rencontres, la fusion des cultures. Dans un dialogue avec Eugenio Mailler, elle nous expliquera ce que représente pour elle la cuisine, et ce lien qu'il crée entre les peuples. 

♦ Masterclass scientifique - Pourquoi le blanc d’œuf monte-t-il en neige et autres mystères culinaires ?
Avec Christophe Lavelle
Dimanche / 11h / Durée 1h - Réservation ici

Christophe Lavelle est chargé de recherche au CNRS. La cuisine montre quantité de phénomènes plus ou moins mystérieux, qui pourtant semblent n’avoir aucun secret pour lui. Il décortique pour nous dans cette masterclass quelques-uns de ces phénomènes… un fouet à la main !

Masterclass salée - Du carbone dans mon assiette ?
Avec Rémy Giraud Domaine des Hauts de Loire, Onzain et Jean-Luc Fessard, Bon pour le climat
Dimanche / 12h / Durée : 1h - Réservation ici

Rémy Giraud est un ambassadeur du Val de Loire, un chef ancré sur son territoire. Mais c’est surtout la transmission qui le caractérise « Le temps où un chef travaillait ses recettes en secret est révolu. Le partage est revenu au centre du métier de cuisinier, c’est sa base. Transmettre est donc une évidence. » explique-t-il. Cette philosophie l’a poussé à ouvrir ses cuisines aux curieux qui souhaitent apprendre à ses côtés. Depuis 1988, sa cuisine de saison est largement inspirée par les produits locaux ligériens. Accolé au restaurant, il a d’ailleurs créé un potager qu’il cultive avec le jardinier du Domaine des Hauts de Loire. Il y cueille ses herbes aromatiques, ses fleurs de bourrache, ses fraises et tomates en été. Autant dire que chez lui l’empreinte carbone de ses assiettes n’est pas bien lourde. Mais quel lien entre ce que l’on mange, nos pratiques et le climat. Il reviendra sur tout cela avec Jean-Luc Fessard, avant de partager avec nous une recette fraîche et végétale.

Masterclass salée - 100 % Colombie
Avec Eduardo Martínez et Antonuela Ariza, restaurant Mini-Mal, Bogota
Dimanche / 14h / Durée : 1h - Réservation ici

Après avoir cuisiné pour 600 personnes le vendredi soir, Antonuela Ariza et Eduardo Martinez, nous proposent une plongée dans la gastronomie colombienne avec la découverte d’une recette haute en couleurs !

Masterclass sucrée - Dialogue avec les abeilles
Avec Mathias Alet, Saint James Paris avec la société Ekodev
Dimanche / 16h / Durée : 1h - Réservation ici 

Mathias Alet a longtemps hésité entre cuisine et pâtisserie. Par gourmandise, sûrement, le sucré l’a finalement emporté. Originaire de Villefranche-de-Rouergue dans l’Aveyron, il effectue son apprentissage près de chez lui, à Rodez au restaurant Goûts et Saveurs, 1 étoile au guide Michelin. Sa formation achevée, il enchaîne les saisons, notamment au Château Saint-Martin à Vence avant de tenter une expérience sur l’île de Saint-Martin aux Antilles. Il rejoint ensuite le Pavillon Ledoyen à Paris puis intègre Le Saint James pour s’occuper de toute l’offre sucrée. Il propose des assiettes aux dressages variés, aux goûts simples mais subtils, pour une belle continuité entre les univers salés et sucrés du restaurant. Son miel, lui, provient des abeilles sur le toit. Il nous en parlera avant de poursuivre avec une recette à base de miel dont il a le secret.

Masterclass salée - Tout l’art d’un ceviche
Avec Juan Arbelaez, restaurant Plantxa, Paris
Dimanche / 18h / Durée : 1h - Réservation ici 

Juan Arbelaez, jeune chef colombien, arrive à Paris en 2008. Il rêve de travailler avec les plus grands et intègre l’équipe de Pierre Gagnaire avant de rejoindre les cuisines d’Éric Briffard au George V puis celles d’Éric Fréchon. Maîtrise et justesse deviendront ses maîtres mots.  En 2012, il participe à l’émission Top Chef puis décide en 2013 de proposer une cuisine à l’image de sa personnalité, et de sa spontanéité, et de reprendre le restaurant Plantxa, « un bistrot gastro où l’on aime vous accueillir à la cool, comme à la maison ». La carte est une ardoise vivante qui change de jour en jour en fonction des envies du chef, des saisons et des produits du marché. Il nous explique l’art de faire un ceviche (de rouget) dans cette masterclass.
 

Programmation en cours 
 

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